Corso Casari

Si è da poco conclusa la prima edizione del “corso casari” organizzato dallo STUDIO F2 SRL, noto laboratorio di analisi presente a Castellucchio.
 
Lo studio, che ad oggi rappresenta senza dubbio un riferimento per il settore alimentare mantovano e non solo, con oltre 700 clienti di settore specifico all’attivo, offre molteplici servizi complementari all’analisi, quali l’assistenza tecnologica su processi produttivi, assistenza HACCP/FSP, pratiche ambientali e industria 4.0, certificazioni volontarie (BRC, IFS, FSSC 22000, 14000 etc), formazione specialistica di settore.
 E proprio su quest’ultima ha puntato forte lo STUDIO F2, inaugurando ad ottobre 2021 il primo “corso casari”, rivolto proprio ad operatori del settore lattiero caseario (o aspiranti tali).
 Ad oggi -ci spiega Davide Ferrari, co-amministratore dello studio e responsabile del corso-, una delle figure lavorative più richieste in Regione Lombardia è proprio quella del tecnico specializzato operante nel settore lattiero caseario, come evidenzia anche un’indagine condotta dal Sole 24 Ore nel mese di agosto 2021. Pertanto -prosegue Ferrari- abbiamo pensato di iniziare questo percorso formativo per soddisfare le evidenti esigenze, attuali e future, di molti caseifici con cui già collaboriamo da diversi anni ed anche per dare un segnale di rinnovamento, in vista dell’inevitabile cambio generazionale di casari.
 La rapida evoluzione del settore lattiero caseario -continua Davide Ferrari- impone una formazione specialistica degli operatori che preveda, oltre alle necessarie nozioni teoriche di base, anche l’utilizzo di impianti sempre più evoluti e complessi ed un opportuno aggiornamento dei parametri tecnologici di caseificazione, dato che il latte, specie egli ultimi anni, ha subito un costante e continuo processo di cambiamento compositivo e biologico.
 Per fare un esempio -prosegue Ferrari-, basti pensare che circa vent’anni fa, la temperatura di cottura della cagliata destinata a diventare formaggio Grana Padano, oltrepassava senza grossi problemi i 54°C, valore che garantiva l’asciugatura della pasta, mentre ad oggi risulta sempre più proibitivo farlo e la cottura è scesa a 52,5-53°C , poiché altrimenti si verifica un significativo rallentamento, o addirittura blocco, della fermentazione lattica durante le prime ore di caseificazione, con gravi conseguenze in termini di riuscita del prodotto. Segno evidente del processo di impoverimento biologico del latte che va quindi gestito in caseificio diversamente rispetto al passato.
 In sintesi, il nostro intento è quello di formare quei ragazzi che un giorno diverranno i futuri casari dei nostri caseifici: “casari 2.0”, per rubare un termine informatico che va tanto di moda, unendo alla tradizionale vocazione per questo nobile ed antico mestiere, una moderna e concreta formazione tecnica e tecnologica di base.
 
La nostra intenzione -afferma Fabio Fregni, co-fondatore dello STUDIO F2- è quella di proseguire dritti su questa strada, dato il notevole riscontro che abbiamo ricevuto per questa iniziativa; in effetti stiamo già organizzando la seconda edizione del corso casari, con possibilità di personalizzazione e svolgimento “in situ”.
 Lo STUDIO F2 SRL -conclude Fregni- che negli ultimi 5 anni ha fortemente investito nell’acquisto dei più moderni e sofisticati strumenti di analisi per il settore alimentare e per il crescente settore ambientale, si pone quindi, come obiettivo futuro, quello di un’offerta formativa sempre più capillare e specializzata, rivolta alle varie figure professionali operanti nel settore alimentare.
 Infne, rivolgiamo un ringraziamento particolare a tutti i caseifici e le latterie che hanno contribuito a rendere possibile questo corso, in particolare, un ringraziamento speciale alla latteria Goitese di Torre di Goito ed alla Latteria Padana di Borgo  Virgilio, che ci hanno ospitato per le lezioni pratiche di lavorazione.